Пивоварня. Процесс.

Пивоварение — уникальная комбинация наукознания, искусства, любви и терпения. Наверное, вероятно, поэтому одно самое высоко оцененное пиво в мире принадлежит бельгийским монахам траппистам.

Вспоминается шутка — «Чем отличается монах-траппист от обычного пивовара? Траппист перед затиранием совершает помол два раза (Богу и солода)».

Монастырь и пивоварня Westvleteren мотивирует!

Пивоварня Oslobrygg не имеет никакого отношения ни к одной из мировых конфессий, но любовь к науке, искусству, а так же терпения у нас предостаточно. Но это все лирика, вернемся к реальности.

В реальности процесс создания пива начинается с… его проектирования! Так же как и в хорошем музыкальном произведении присутствует стилистика и гармония, пивоварению не чужды все эти термины. За стиль отвечает широко известная Beer Judge Certification Program (BJCP), которая дает пивовару понимание основы будущего пива, т.к. если не понимать, что может получиться в результате, то в результате можно получить непонятно что.

Для проектирования пива на пивоварне мы пользуемся головой, мировым опытом и программным обеспечением Beer Smith, которое здорово облегчает жизнь в плане стандартизации варок, рассчитывает более менее точно технические характеристики, а так же просто хранит в целостности всю историю пива Oslobrygg, на тот случай, если какое-то из них вдруг случайно станет мировым шедевром :).

Возвращаясь к стилистике, первое на чем пивоварня делает акцент — это дрожжевой штамм. К счастью, живя в Норвегии, почти всегда можно получить доступ к любому жидкому штамму дрожжей, заказав заранее любой из них через норвежских или шведских реселлеров. На пивоварне мы пользуемся только жидкими дрожжами лабораторий Wyeast, White Labs, Imperial Yeast, Omega Yeast, они дают широкую палитру вкусов и интересные неординарные результаты. Дрожжи в артизанском пивоварении — это основа основ.

После того как подобраны стилистически соответствующие дрожжи, формируется солодовая засыпь и выбирается хмель. Солодовая засыпь разделяется на базовую и специальную. Базовая, как правило, имеет в составе 1-4 базовых типа солода; специальная подбирается исходя из стилистики пива и доступности солодового сырья, и может в составе иметь множество карамельных и темных видов солода.

Хмель подбирается так же исходя из стиля и возможностей современного хмелевыращивания. Именно эти два составляющих — солод и хмель — являются основными подвижными ингредиентами, коими можно играть от варки к варке, для того чтобы «отполировать» или улучшить результат, приблизив его к желаемому.

Таким образом, спроектированное заранее пиво, наконец готово к дню X — дню варки.

Не буду углубляться в хитрости процессов затирания, для фанатов замечу, что мы не пользуемся техникой отварки, а скромно пользуемся современными решениями для получения необходимого нам сусла. Варка по классических канонам — 90 минут.

Затирание пива в Speidel Braumeister

После варки сусло быстро охлаждается, сливается в бродильные ёмкости, смешивается с дрожжами и выбраживается на «рабочих» температурах. Для лагерных дрожжей — это порядка +9+10С — процесс основного брожения протекает в холодильной комнате, после чего пиво снимается с осадка и лагеризуется в той же самой комнате, но уже при температуре +3С.

Каждое пиво проходит свой этап основного брожения, дображивания, лагеризации и декантажа для удаления большей части дрожжевой взвеси. Пиво не проходит процессы фильтрации и пастеризации, оставаясь при этом биологически активным.

В конце пиво попадает в бутылки полностью готовым, но пока еще молодым. Впереди ему предстоят недели, а то и месяцы вызревания. Правила созревания, почерпнутые из великой книги «Brew like a monk», на пивоварне применяются практически ко всем стилям пива, т.е. % алкоголя в пиве означает минимальное время вызревания в неделях. При не хитрых подсчетах становится понятно, что среднее время создания выдержанного пива крепостью 4.5-5% составляет по приблизительных оценкам не менее 2 месяцев. Против 21 дня в классической промышленной технологии (почувствуйте разницу).

К слову, некоторые сорта нашего пива, такие как Норвежское рождественское (Juleøl) и Русский имперский стаут (RIS) часть своей жизни проживают во французских дубовых бочках из под ирландского виски, после чего вызревают в бутылке весьма значительное время. На времени мы точно не экономим :).

Практически каждую субботу на пивоварне проходят открытые дегустации, на которых можно пополнить свою пивную библиотеку вкусов, ознакомится с технологией, материалами и получить много полезной информации. Добро пожаловать!